Райнхайтсгебот закон о

CRAFT-U-BREWERY — Пиво с вековой историей!

В 2016 году любители пива в Германии и по всему миру отметят 500-й день рождения самого известного пивоваренного закона – Райнхайтсгебота. Он пережил рождение и падение империй, зарождение капитализма, индустриализацию и глобализацию. Он пережил воссоединение Германии в XIX веке, после которого под одно законодательство подвели баварские традиции производства лагера и северные традиции производства эля.

23 апреля 1516 года герцог Баварии Вильгельм VI подписал указ, который только намного позднее получил название Райнхайтсгебот, или «закон о чистоте». Впрочем, изначально именно чистота не играла большую роль в законе – она упоминается только в третью очередь: «чтобы ничего более не использовалось для любого пива, кроме ячменя, хмеля и воды, во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле».

Если же вы прочтете весь документ, то заметите, что главными были не эти слова. Первые два указания касаются регулирования цен на пиво в различные времена года; цен касается и четвертое указание, а в конце текста герцог оставляет за собой право изменять этот закон в периоды дефицита зерна. Другими словами, изначально закон заботился о финансовой стороне вопроса, а не о здоровье потребителей. И даже само по себе ограничение перечня ингредиентов было лишь частично мотивировано желанием запретить использование различных добавок (хотя тогда это было общей практикой): Вильгельм, заботясь о продовольственной безопасности, обязал пивоваров использовать лишь ячмень, чтобы пшеница оставалась для выпечки хлеба, и цена хлеба была при этом стабильной.

Но и это ограничение перечня ингредиентов часто интерпретируется неправильно: в законе не упомянуты дрожжи, поэтому сейчас нередко говорят, что тогдашние пивовары не знали о существовании дрожжей. Но это убеждение неверно и ведет нас к непониманию важного элемента логики Райнхайтсгебота.

Маттиас Трам, представитель шестого поколения владельцев пивоварни Schlenkerla в Бамберге, производящей знаменитое копченое пиво, объясняет, как на самом деле надо понимать это знаменитое упущение.

Еще один вывод, самый важный: закон 1516 года применялся только к баварским пивоварням. Это не случайно: здесь варили уникальное пиво. К XVI веку баварцы уже хорошо освоили лагерное брожение, которого тогда не знали нигде в мире, даже в других землях, которые мы сегодня называем Германией. На севере же варили эли, которые были похожи на соседские бельгийские; в них могли использовать что угодно – пепел, древесную кору, бобы и, конечно, любые фрукты и пряности. Эту традицию продолжают немногие сохранившиеся стили немецкого пива: гозе и берлинер-вайссе.

Оригинальный закон баварского герцога касался только его земель, а для пивоваров Берлина или Лейпцига такое ограничение было бы абсурдным. В пику баварцам, Кёльн в 1603 году запретил производство лагера. У северных пивоварен были свои традиции, подразумевающие в том числе и использование широкого спектра ингредиентов.

Когда Германия объединилась после падения Берлинской стены, закон пережил еще одну модификацию: Райнхайтсгебот был включен в закон о налогообложении пива, в котором утверждалось существование двух категорий пива – лагеров и элей. Кроме того, в 1987 году Европейский суд обязал Германию не запрещать ввоз пива, сваренного не по Райнхайтсгеботу и не ограничивать таким образом свободную торговлю внутри Евросоюза. Немецкий закон о пиве периодически дополняется и изменяется: так, было разрешено использование хмелепродуктов, стабилизационных агентов, а для пива верхового брожения – других солодов, кроме ячменного, а также сахаров. Кроме того, немецким пивоварам не запрещено производить пиво с использованием любых других ингредиентов, хотя при этом оно не будет маркироваться как собственно пиво — bier (за исключением безглютенового пива: оно может называться пивом несмотря на использование модифицированного сырья).

— Райнхайтсгебот говорит о ячмене, воде и хмеле. Он не говорит о сухом охмелении, он не говорит о ПВПП-стабилизации пива. Он говорит о простых вещах. Он не говорит, что делать с хлористым кальцием. Можно добавлять его в варочник? Можно добавлять его в заторный чан? А соль можно добавлять в заторный чан? Там такого нет. А можно использовать кислород для аэрации сусла? И такого там нет.

Десятилетиями пивовары и закон о чистоте приспосабливаются друг к другу. Например, широко применяется искусственная карбонизация пива перед розливом, но по закону о чистоте – это добавка, поясняет коренной баварец, владелец пивоварни Bayern в штате Монтана Юрген Нёллер.

— Мы варим в строгом соответствии с законом о чистоте: по нему нельзя для карбонизации искусственно добавлять углекислый газ. Если вам нужна дополнительная карбонизация, она должна быть естественной: вы следите за пивом, разливаете его в нужное время и получаете нужную степень карбонизации.

Но как насчет того, что используется в производстве, но не остается в пиве? Помните, почему в оригинальном законе не были упомянуты дрожжи? Именно по этой логике было принято решение о том, что ПВПП можно использовать для стабилизации пива.

Таким образом, следование Райнхайтсгеботу сформировало уникальный стиль пивоварения Германии. В других странах не заботятся о таких мелочах, и, уезжая в другие страны, немецкие пивовары чаще всего забывают эти практики. А создание всех этих допущений и уловок означает, что закон все больше удаляется от идеи чистоты, которую, по мнению большинства немцев, он и олицетворяет.

Как Райнхайтсгебот влияет на любителей пива

Маттиас Трум очень аккуратно представляет потребителям новые сорта Schlenkerla, всегда убеждая, что они традиционные и аутентичные.

— Если вы сегодня начнете варить полностью новое пиво, думая, что так вы диверсифицируете производство и привлечете новых потребителей – да, у вас будут новые потребители. Но… Все скажут: «Пфф, это не традиционное пиво». И это ограничение. Райнхайтсгебот – словно священная корова. Если люди узнают, что кто-то варит не по Райнхайтсгеботу, ему не выжить, — уверен Трум.

Будущее Райнхайтсгебота

Во-вторых, новый взгляд на закон может помочь любителям пива узнать, что именно закон позволяет. Ведь в соответствии с Райнхайтсгеботом можно варить множество стилей пива. Schneider & Sohn в немецком Кельхайме годами расширяет границы, оставаясь при этом в пределах Райнхайтсгебота.

Хмелеводы Халлертау, в сотрудничестве с мастером-пивоваром Хансом-Петером Дрекслером, вдохновлявшимся американскими элями, вывели новые, более выразительные сорта хмеля, которые сегодня применяются для вайсбиров. Экспериментировал Дрекслер и с выдержкой в бочке: то, что сегодня находится на пике моды, для Германии – настоящий олдскул, пиво здесь выдерживали в бочках много веков назад. Так что, производя только вайсбир, Дрекслер не чувствует себя ограниченным.

profibeer.ru

Чисто немецкое пиво — насколько оно чистое?

Внешние ссылки откроются в отдельном окне

Вот уже 500 лет баварский закон о чистоте пива, или «райнхайтсгебот», запрещает использовать при изготовлении этого напитка какие бы то ни было ингредиенты, кроме самых основных — ячменя, хмеля и воды. Но неужели нет желающих его обойти?

Изначально его целью было регулирование цен, устранение ценовой конкуренции с пекарнями за пшеницу и рожь, а также предотвращение добавления в пиво сомнительных ингредиентов.

Поскольку в Средние века не существовало холодильников и жестяных банок, пиво часто скисало, и менее щепетильные пивовары старались замаскировать неприятный привкус, чтобы сбыть испорченный продукт.

Несмотря на совершенствование технологий и ряд некоторых послаблений в законодательстве (так, позднее в пиво было разрешено добавлять дрожжи и пшеницу), в ближайшее время эта культурная традиция вряд ли уйдет в прошлое.

Судя по итогам опроса, проведенного недавно немецким Институтом исследования общественного мнения Forsa, «райнхайтсгебот» пользуется поддержкой до 85% населения, в том числе со стороны членов влиятельной Ассоциации немецких пивоваров, в которую входят крупнейшие пивоварни страны.

Недавно я побывал в Баварии и посетил некоторые из самых старинных пивоварен, а также заведения их коллег по цеху, бросающих вызов традиции, чтобы понять, как влияет этот закон на сегодняшний рынок пива.

И хотя люди верующие, пожалуй, зайдут и в местный храм, большинство посетителей с поистине религиозным рвением сразу спешат во двор, где подают бок и дункель.

Это одна из самых старых монастырских пивоварен во всем мире — здешние монахи варят пиво с 1050 года.

Главный пивовар Людвиг Медерер варит темное вельтенбургское пиво вот уже шесть лет. Он никогда не стремился к святости, но по-прежнему чтит монашеские традиции пивоварения и беспрекословно соблюдает «райнхайтсгебот».

«Мы очень гордимся [законом о чистоте пива]», — поясняет Медерер, настаивая на том, что ни закон, ни традиция ни в коем случае не ограничивают его творческих возможностей, поскольку разнообразие ингредиентов, температур и времени приготовления позволяют выбирать из сотен возможных вариантов.

К счастью для Медерера, монастырь расположен чрезвычайно удачно — прямо над источником хорошей жесткой воды, идеальной для приготовления темного пива.

Поблизости также находятся обширные ячменные поля и Хопфенланд — область, где выращивают лучший в мире хмель.

По словам Медерера, «главное — правильно сложить все эти ингредиенты». Из его фирменных сочетаний рождается потрясающее темное пиво — от насыщенного доппельбока с шоколадным послевкусием до солодового пива, которое варят специально для фестиваля пива Октоберфест.

При этом обучался он своему ремеслу в пивоварне «Шнайдер Вайссе» ниже по течению Дуная, где готовят пшеничное пиво, которое по закону 1516 года было бы признано нелегальным и только благодаря принятым поправкам сегодня считается допустимым.

Первая пивоварня, начавшая производство пшеничного пива после внесения в закон соответствующих разрешительных поправок в середине XVI века, открылась в 1607 году в Кельхайме.

За годы своей работы она с полдюжины раз переходила из рук в руки и наконец в 1928 году была куплена семьей Шнайдер, державшей свою пивоварню в Мюнхене с 1864 года.

Сегодня в «Шнайдер Вайссе» до сих пор варят пиво по старинному семейному рецепту: так получается сорт номер 7 — темное пшеничное пиво, придуманное Георгом Шнайдером I в XIX веке.

С тех пор сменился только сам Георг: теперь пивоварней управляет Георг Шнайдер VI — преемник всех предыдущих Георгов Шнайдеров, трудившихся в прошлом на этом посту.

Секрет успеха пшеничного пива Шнайдеров, позволяющий ему превосходить большинство своих конкурентов, — верность методу открытого брожения.

Многие заведения, в которых варят пшеничное пиво, выбрали промышленный метод и закрывают пиво на время ферментации, однако в «Шнайдер Вайссе» придерживаются более медленного традиционного процесса и оставляют мелкие пивные резервуары открытыми, чтобы дать выход газам и насытить напиток уникальными ароматами, которыми напоен воздух.

И хотя в «Шнайдер Вайссе» тоже соблюдают «райнхайтсгебот», здесь уделяют особое внимание хмелю — ингредиенту, который может удачно дополнять пшеничное пиво, придавая ему вкус определенных фруктов.

«У нас широкий простор для творчества», — сообщил сомелье «Шнайдер Вайссе» Штефан Буц, заверив меня, что в их самом известном пиве сорта номер 6 присутствуют нотки банана благодаря хмелю Халлертау и Магнум, а сорт номер 5, при производстве которого используется хмель Сапфир, имеет привкус манго, маракуйи и ананаса.

При таком разнообразии сортов хмеля Буц не видит смысла для «Шнайдер Вайссе» отступать от законов о чистоте пива. Однако в разговоре со мной он заметил: «Если немецкому пивовару хочется варить пиво с нарушением закона, то ему стоит перебраться в Австрию».

Есть и другие способы обойти закон: пивовары могут производить сорта пива, существовавшие до принятия закона о чистоте, такие как пиво «Вит» (похожее на пшеничное, но с добавлением апельсина и кориандра) или кислое белое пиво «Берлинер Вайссе».

А можно просто назвать его иначе, как сделали сестры Майер из Нессельванга.

В этой небольшой деревушке, расположенной в двух часах езды к югу от Мюнхена, у них есть пивоварня, где они предлагают новую трактовку семейной традиции пивоварения, сложившейся за пять поколений владельцев, и истории «чистого» баварского пива, насчитывающей пять веков.

Пивоварня «Пост Брауэрай», которая теперь называется «Брау-Мануфактур Алльгой», принадлежит их семье с конца XIX века. По традиции она переходила от отца к сыну, но когда младший брат Штефани и Катрин решил, что его призвание — кардиология, сестры взялись за дело сами, исходя из своего собственного понимания рынка пива и отраслевого законодательства.

Одна из их последних новинок, «Брау Кац», разработанная специально для женщин, производится преимущественно с соблюдением законов о чистоте пива. Но в случае прилива вдохновения допускается и отход от правил.

Для изготовления одного из напитков, который выпускается совместно с одной израильской пивоварней, используются мед и финики. Поскольку он не соответствует нормам законодательства, называть его пивом нельзя, так что он продается под названием «бирмишгетрэнк», что в переводе означает смесь пива с лимонадом.

Но хотя этот способ позволяет легко обойти закон, для многих клиентов «райнхайтсгебот» является предметом гордости, и «такое [не соответствующее закону] пиво продается не очень хорошо», как утверждает Катрин.

Впрочем, сестры не зацикливаются на будущем, но черпают вдохновение в прошлом.

«У нас [в Баварии] десятитысячелетняя история, а ‘райнхайтсгебот’ действует всего 500 лет», — отметила Штефани.

Их светлый лагер «Краутер Мархен» варится по рецепту, который был в ходу до принятия закона о чистоте пива.

В число ингредиентов входят три местных травы из региона Алльгой. Одну из них — крапиву — обычно бросали в котел в Средние века, чтобы уберечься от непогоды.

И хотя это суеверие выглядит малоубедительно, готовый продукт только выигрывает от маленького нарушения — у сестер получается прекрасный легкий летний лагер со свежими травяными нотками.

«До принятия закона варили восхитительное, необычное пиво, — считает Катрин. — Нельзя же взять и забыть все те рецепты».

www.bbc.com

Закон райнхайтсгебот

Восемь любопытных фактов о пивных законах разных стран

1. В Германии долгие годы действовал «Закон о чистоте пива» — Райнхайтсгебот, запрещавший использование иных ингредиентов, кроме солода, хмеля и воды. Но с началом процессов евроинтеграции у его радетелей появились проблемы. Хотя немцы держались за свою традицию крепко. Доходило даже до случаев промышленного шпионажа, чтобы уличить конкурентов в использовании несоложеного сырья.

2. В 1993 году очередная инкарнация «закона о чистоте» была отменена. После объединения Германии в законодательное поле «Райнхайтсгебота» попали и пивоварни из ГДР, которые в социалистические времена были вольны применять несоложеные материалы. Одной из таких компаний стала Klosterbrau с пивом «Черный монах», содержащим сахар. И в суде она отстояла право называть свой продукт именно пивом.

3. Впрочем, и по сей день в Германии действуют достаточно жесткие требования к пивоваренному сырью. При этом немецкие пивовары в подавляющем большинстве продолжают варить пиво в соответствии «с законом о чистоте» — или хотя бы использовать его в своем маркетинге.

4. Российское пивное законодательство по сути — дурно понятый и плохо воплощенный в жизнь старый немецкий «Закон о чистоте». Сахар (больше 5%), несоложеное сырье (больше 25%), любые (даже самые натуральные) вкусоароматические добавки вроде кориандра или цедры апельсина — и мы получаем не пиво, а «пивной напиток». Пусть даже это будет прекрасный бланш или браун эль.

5. В США нет ограничений на использование сырья, но регламентирующие нормативные акты принимаются на уровне штатов, что делает законодательную картину еще более цветистой. Споры возникают чаще не о составе пива, а о том, что это вообще такое.

6. В том, что в стране существуют понятия «пиво» и «солодовый напиток» (malt liquor), и законодатели часто бьются с производителями на эту тему. Так, в Техасе только в 2011 году пивовары получили законное право называть свой продукт пивом. Причем на отнесение к той или иной категории состав напитка не влияет, а влияет обычно содержание алкоголя. Вот, к примеру, какое определение принято в Колорадо: «Солодовые напитки включают в себя пиво и должны толковаться как любые напитки, полученные спиртовым брожением отвара или настоя ячменя, солода, хмеля или любых похожих продуктов…» Степень «похожести» не регламентирована.

7. Споры о том, что должно содержаться в пиве, идут и в Канаде. Они обострились как раз потому, что в парламенте страны недавно обсуждали федеральный бюджет, пишут на beerblog.com. И в его проекте прокралась дальнейшая либерализация состава пива. Кто-то радуется этому, кто-то традиционно опасается: мол, теперь канадское пиво будут варить вообще без солода и даже ячменя.

8. Британское законодательство тоже очень либерально в плане сырья для пива. Однако там существует ассоциация CAMRA, объединяющая сторонников «настоящего эля» (real ale). То есть пива, варимого в соответствии с традиционными британскими представлениями о нем. Как гласит определение ассоциации, пиво готовится из солода, воды, хмеля и дрожжей, однако допустимы и другие соложеные и несоложеные материалы, такие как сахар, злаки, фрукты, специи. А вот в параграфе про настоящий real ale упоминания о вкусовых добавках уже нет. При этом существуют десятки одобренных CAMRA сортов пива с добавлением сахара или пшеницы.

Росомаха, Циклоп и Райнхайтсгебот: как «закон о чистоте пива» стал мутантом

Пивной писатель Джефф Элуорт в статье для журнала All About Beer поздравляет Райнхайтсгебот с полутысячелетним юбилеем и размышляет о том, какое влияние этот закон оказывает на современное пивоварение.

Но Райнхайтсгебот – это не только самый старый пивоваренный закон, но и самый неправильно понимаемый. На протяжении его пятивековой жизни он изменялся, как менялось и его значение. И в 500-ю годовщину его принятия нужно внимательно посмотреть не только в прошлое, но и в будущее, оценить жизнеспособность этого смешного старинного закона в годы великой крафтовой пивоваренной революции.

Неправильно понятый закон

— Дрожжи действительно не упомянуты, это правда, — поясняет Трам, который, обучаясь в школе пивоварения Weihenstephan, изучал также и историю. — Но пивовары тех времен прекрасно знали о дрожжах, была даже такая профессия — hefener, дрожжевик. Закон о чистоте перечисляет ингредиенты, так? Но ведь мы добавляем дрожжи в пиво, а затем убираем их. Мы собираем дрожжи и используем их для следующей порции пива. Этим и занимался дрожжевик. Дрожжевую массу, которая остается на дне чана, пивовары называли Zeug – в переводе с немецкого «ерунда». Дрожжевик собирал эту массу, выжимал из нее как можно больше пива (его потом задешево продавали бедным) и использовал ее для следующей порции. Ведь начинается процесс с небольшим количеством дрожжей, а потом их становится больше. А по логике Вильгельма, ингредиентом являлось то, что оставалось в пиве.

Объединение Германии и унификация закона

Веками баварские лагеры оставались местной диковинкой, пока весь остальной мир шел своими элевыми путями. Северные и баварские традиции начали конфликтовать только в конце XIX века, когда в 1871 году Германия объединилась. Закон, который был издан два года спустя, не включал в себя перечня разрешенных ингредиентов (чтобы государство могло получать налоги и с элей, которые варили северные пивовары). Первая версия закона, который действует и сегодня, с различными правилами для элей и лагеров, вступила в силу в 1906 году. Но тут началась Первая мировая, и к созданной после войны Веймарской республике Бавария согласилась присоединиться только при условии, что будет принят их закон о пивоварении.

Послевоенный закон стал первым, который официально получил название Райнхайтсгебот — «закон о чистоте». Чтобы сделать возможным сосуществование двух традиций, Райнхайтсгебот 1919 года на самом деле представлял собой два закона: старый, ограничительный, для лагеров, и более мягкий для элей. И это раздвоение вызвало много путаницы. Непосвященные потребители считают, что все немецкое пиво делается только из ячменя, хмеля воды и дрожжей. Но немецкие пивоварни варят и эли с пшеничным солодом, кориандром, солью, и такое пиво тоже соответствует Райнхайтсгеботу. Правда, таких исторических сортов осталось немного, и замечают их далеко не все.

Как Райнхайтсгебот влияет на современное пивоварение

Одно дело – сказать, что пиво должно быть сварено из четырех ингредиентов, а другое – придумать, как применить это правило к меняющимся технологиям. В 1516 году, до индустриализации и изобретения термометров и всего прочего, значение закона было ясно. Но в 2016 году у пивоваров много доступных инструментов – так что интересно, как они должны следовать закону 500-летней давности?

Пивовар Алан Тейлор, который учился в Берлине, а сегодня варит пиво в Орегоне и Нью-Мексико, рассказывает об этих трудностях.

В Германии пивоварни, которые строго следуют закону о чистоте, собирают выделившийся во время брожения углекислый газ и используют его для дополнительной карбонизации. Приходится им прибегать и к другим манипуляциям: например, нельзя использовать для снижения pH сусла искусственно полученные пищевые кислоты (как делают большинство пивоварен по всему миру), и они сами культивируют молочнокислые бактерии для биологического подкисления – а использовать ту же молочную кислоту, полученную из лаборатории, нельзя.

— Это дополнительная работа, которая нравится не каждому пивовару. Вместо чистых, доступных, постоянных по качеству фосфорной или молочной кислоты из лаборатории, не оставляющих в пиве побочных продуктов и ненужных привкусов, пивовары используют биологическое подкисление, — поясняет Тейлор.

— Провели тесты с использованием ПВПП, и оказалось, что при фильтрации он полностью удаляется. Именно это важно для современной интерпретации «закона о чистоте»: то, что было добавлено в пиво, должно быть удалено, — говорит Тейлор.

Изначально Райнхайтсгебот был установлен государством, со временем пивоварни начали его использовать как способ поддержания на высоте стандартов качества, а в XX веке он стал маркетинговым инструментом. И тут произошло нечто неожиданное: к использованию Райнхайтсгебота пивоваров стали принуждать потребители.

Флориан Куплент, основатель и пивовар Urban Chestnut в Сент-Луисе, соглашается и подчеркивает, что в умах немцев верность процессу трансформировалась в верность стилю.

— Пивовары успешно использовали Райнхайтсгебот как маркетинговый инструмент последние полвека, но сегодня именно он создал им проблемы с выводом на рынок новых вкусов. Ведь они все время говорили людям: вот с этими четырьмя-пятью стилями все в порядке, а все остальное – плохое и некачественное пиво.

Говоря о немецком пивном рынке, эксперты часто отмечают окаменение нескольких привычных стилей и сопротивление каким-либо переменам. Это, в свою очередь, привело к постепенному медленному снижению уровня потребления пива на душу населения и поставило под угрозу некоторые локальные стили, например, альтбир. Хотя, конечно, ответственность за это лежит не только на Райнхайтсгеботе.

500-я годовщина принятия Райнхайтсгебота попадает на интересное время развития немецкого пивоварения, и она может дать возможность и пивоварам, и потребителям заново посмотреть на достопочтенный закон и обнаружить в нем кое-что новое.

Во-первых, общественное мнение о том, что именно Райнхайтсгебот не допускает, не полностью верно.

— Я боюсь, что кто-нибудь придет и скажет: «Эй, вы варите не по Райнхайтсгеботу – вы используете ПВПП, соли для подготовки воды, солодовые экстракты!» Думаю, людям придется потрудиться, чтобы понять истинный смысл закона, — поясняет Куплент.

— Мне нравится слегка меняться, интересно играть со старой традицией. Мы используем хмель, солод и воду. Но если взять другие сорта хмеля или другие солода, можно сделать множество разных сортов пива! Очень интересно создавать новые продукты, работая только с сырьем – и потребители видят результаты этой работы.

Действительно, сильно охмеленный и выдержанный в бочке вайсбир соответствует и сегодняшним тенденциям в пивоварении, и Райнхайтсгеботу. А Ян Матысяк, живущий в Техасе немецкий пивовар, уверен: по Райнхайтсгеботу можно сварить и IPA. Ограничения, наложенные старым законом, куда менее строги, чем те, которые пивовары и любители пива сами для себя придумывают.

В 2016 году пивовары и любители пива смогут заново посмотреть на Райнхайтсгебот и решить, что именно для них значит понятие «чистота». В первоначальном законе герцога Вильгельма не было ничего священного – эта «святость» развилась в нем только пять сотен лет спустя. Но, возможно, чтобы закон оставался частью немецких традиций пивоварения и в следующие пятьсот лет, его нужно еще раз изменить.

Чисто немецкое пиво — насколько оно чистое?

Поделиться сообщением в

Внешние ссылки откроются в отдельном окне

Вот уже 500 лет баварский закон о чистоте пива, или «райнхайтсгебот», запрещает использовать при изготовлении этого напитка какие бы то ни было ингредиенты, кроме самых основных — ячменя, хмеля и воды. Но неужели нет желающих его обойти?

Некоторые любители пива, как известно, предпочитают фруктовый привкус или легкую пряную нотку. И хотя большинство пивоварен не видят ничего зазорного в том, чтобы добавить в котел тыкву или сдобрить напиток имбирем, в Баварии дело обстоит иначе.

Закон о чистоте пива, который был введен в 1516 году и постепенно распространился по всей территории Германии, составляет предмет гордости Баварии.

В Германии много лет шли жаркие споры по поводу этого закона. Многие гордятся им как одной из составляющих национальной самобытности.

Судя по итогам опроса, проведенного недавно немецким Институтом исследования общественного мнения Forsa, «райнхайтсгебот» пользуется поддержкой до 85% населения, в том числе со стороны членов влиятельной Ассоциации немецких пивоваров, в которую входят крупнейшие пивоварни страны.

Однако некоторые отмечают, что в других странах уже вовсю развивается рынок экспериментальных сортов крафтового пива, и переживают, как бы немецкое пиво не отстало от жизни.

Однако несмотря на жесткое законодательство (а может быть, благодаря ему), немецкое пиво пользуется славой одного из лучших в мире и регулярно занимает все призовые места на ярмарках.

На берегу Дуная близ тихого городка Кельхайма в самом сердце Баварии находится мирная обитель Вельтенбург.

Это одна из самых старых монастырских пивоварен во всем мире — здешние монахи варят пиво с 1050 года.

Главный пивовар Людвиг Медерер варит темное вельтенбургское пиво вот уже шесть лет. Он никогда не стремился к святости, но по-прежнему чтит монашеские традиции пивоварения и беспрекословно соблюдает «райнхайтсгебот».

«Мы очень гордимся [законом о чистоте пива]», — поясняет Медерер, настаивая на том, что ни закон, ни традиция ни в коем случае не ограничивают его творческих возможностей, поскольку разнообразие ингредиентов, температур и времени приготовления позволяют выбирать из сотен возможных вариантов.

К счастью для Медерера, монастырь расположен чрезвычайно удачно — прямо над источником хорошей жесткой воды, идеальной для приготовления темного пива.

Поблизости также находятся обширные ячменные поля и Хопфенланд — область, где выращивают лучший в мире хмель.

По словам Медерера, «главное — правильно сложить все эти ингредиенты». Из его фирменных сочетаний рождается потрясающее темное пиво — от насыщенного доппельбока с шоколадным послевкусием до солодового пива, которое варят специально для фестиваля пива Октоберфест.

Медереру совершенно незачем отступать от норм, регулирующих производство пива. Он никогда не порывался сдабривать свое пиво кофейными зернами или шоколадом.

При этом обучался он своему ремеслу в пивоварне «Шнайдер Вайссе» ниже по течению Дуная, где готовят пшеничное пиво, которое по закону 1516 года было бы признано нелегальным и только благодаря принятым поправкам сегодня считается допустимым.

Сегодня в «Шнайдер Вайссе» до сих пор варят пиво по старинному семейному рецепту: так получается сорт номер 7 — темное пшеничное пиво, придуманное Георгом Шнайдером I в XIX веке.

С тех пор сменился только сам Георг: теперь пивоварней управляет Георг Шнайдер VI — преемник всех предыдущих Георгов Шнайдеров, трудившихся в прошлом на этом посту.

Секрет успеха пшеничного пива Шнайдеров, позволяющий ему превосходить большинство своих конкурентов, — верность методу открытого брожения.

Многие заведения, в которых варят пшеничное пиво, выбрали промышленный метод и закрывают пиво на время ферментации, однако в «Шнайдер Вайссе» придерживаются более медленного традиционного процесса и оставляют мелкие пивные резервуары открытыми, чтобы дать выход газам и насытить напиток уникальными ароматами, которыми напоен воздух.

И хотя в «Шнайдер Вайссе» тоже соблюдают «райнхайтсгебот», здесь уделяют особое внимание хмелю — ингредиенту, который может удачно дополнять пшеничное пиво, придавая ему вкус определенных фруктов.

«У нас широкий простор для творчества», — сообщил сомелье «Шнайдер Вайссе» Штефан Буц, заверив меня, что в их самом известном пиве сорта номер 6 присутствуют нотки банана благодаря хмелю Халлертау и Магнум, а сорт номер 5, при производстве которого используется хмель Сапфир, имеет привкус манго, маракуйи и ананаса.

При таком разнообразии сортов хмеля Буц не видит смысла для «Шнайдер Вайссе» отступать от законов о чистоте пива. Однако в разговоре со мной он заметил: «Если немецкому пивовару хочется варить пиво с нарушением закона, то ему стоит перебраться в Австрию».

Есть и другие способы обойти закон: пивовары могут производить сорта пива, существовавшие до принятия закона о чистоте, такие как пиво «Вит» (похожее на пшеничное, но с добавлением апельсина и кориандра) или кислое белое пиво «Берлинер Вайссе».

В этой небольшой деревушке, расположенной в двух часах езды к югу от Мюнхена, у них есть пивоварня, где они предлагают новую трактовку семейной традиции пивоварения, сложившейся за пять поколений владельцев, и истории «чистого» баварского пива, насчитывающей пять веков.

Пивоварня «Пост Брауэрай», которая теперь называется «Брау-Мануфактур Алльгой», принадлежит их семье с конца XIX века. По традиции она переходила от отца к сыну, но когда младший брат Штефани и Катрин решил, что его призвание — кардиология, сестры взялись за дело сами, исходя из своего собственного понимания рынка пива и отраслевого законодательства.

Одна из их последних новинок, «Брау Кац», разработанная специально для женщин, производится преимущественно с соблюдением законов о чистоте пива. Но в случае прилива вдохновения допускается и отход от правил.

Для изготовления одного из напитков, который выпускается совместно с одной израильской пивоварней, используются мед и финики. Поскольку он не соответствует нормам законодательства, называть его пивом нельзя, так что он продается под названием «бирмишгетрэнк», что в переводе означает смесь пива с лимонадом.

Но хотя этот способ позволяет легко обойти закон, для многих клиентов «райнхайтсгебот» является предметом гордости, и «такое [не соответствующее закону] пиво продается не очень хорошо», как утверждает Катрин.

«У нас [в Баварии] десятитысячелетняя история, а ‘райнхайтсгебот’ действует всего 500 лет», — отметила Штефани.

Их светлый лагер «Краутер Мархен» варится по рецепту, который был в ходу до принятия закона о чистоте пива.

В число ингредиентов входят три местных травы из региона Алльгой. Одну из них — крапиву — обычно бросали в котел в Средние века, чтобы уберечься от непогоды.

И хотя это суеверие выглядит малоубедительно, готовый продукт только выигрывает от маленького нарушения — у сестер получается прекрасный легкий летний лагер со свежими травяными нотками.

«До принятия закона варили восхитительное, необычное пиво, — считает Катрин. — Нельзя же взять и забыть все те рецепты».

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

В баварском Ингольштадте отметили 500-летние закона о чистоте пива

Пенный напиток в ФРГ до сих пор должен вариться исключительно в соответствии с этим законом, который предусматривает, что в состав пива должны входит лишь вода, ячменный солод и хмель

БЕРЛИН, 22 апреля. /Корр. ТАСС Антон Долгунов/. Праздничные мероприятия, посвященные 500-летнему юбилею Закона о чистоте пива, проходят в пятницу в баварском городе Ингольштадт. Речь по случаю памятной даты произнесла глава правительства ФРГ Ангела Меркель.

В ходе своего выступления она в шутку изменила фразу, которую приписывают первому канцлеру Германской империи Отто фон Бисмарку, пишет агентство DPA. «Одна из основных потребностей за пивом — говорить плохо о правительстве, — повторила она за ним, однако потом добавила от себя. — Если речь идет не о баварском правительстве».

Что такое Закон-1516 и что он регулирует

Пенный напиток в ФРГ до сих пор должен вариться исключительно в соответствии с этим законом, пусть и немного в измененном виде. Изначально предписание, которое также называют Райнхайтсгебот, предусматривало, что в состав пива должны входить лишь вода, ячменный солод и хмель. Такой указ был издан в Ингольштадте 500 лет назад 23 апреля баварским герцогом Вильгельмом IV.

В Мюнхене открылся традиционный фестиваль пива «Октоберфест»

До этого пивовары использовали, к примеру, в качестве ароматизаторов и стабилизаторов вкуса можжевельник, сливу, дубовую кору, желуди; добавляли бобы и горох; по незнанию подмешивали в свой продукт полынь, дурман, мускатный орех, зверобой, которые, как выяснялось уже потом, могли проявлять психоактивные свойства. Указ герцога положил этому конец.

Закон изначально действовал только в Баварии, потом уже распространился на другие земли, которые сейчас являются частью современной Германии.

В наши дни для производства пива в ФРГ запрещено использование искусственных ароматизаторов, красителей и стабилизаторов, нельзя добавлять консерванты. Все это контролируется законом.

Что изменилось за 500 лет

Райнхайтсгебот называют старейшим законом, регулирующим производство в области пищевой промышленности. При этом необходимо понимать, что с течением времени в него вносились изменения. Самое главное связано с пшеницей. В изначальной версии указа эту культуру использовать было нельзя.

Приоритетное право на ее использование закреплялось за хлебопеками. Герцог не мог допустить, что в условиях голода, от которого в то время никто не был застрахован, из пшеницы изготовляли бы пиво, а не хлеб. Первым разрешение варить традиционный напиток из пшеницы получил граф Регенбергский в 1548 году. Сейчас, разумеется, нужды в таком запрете нет вообще.

Кроме пшеницы к трем исконным ингредиентам сегодня добавляют еще и дрожжи.

О чем обычно не упоминают

Закон-1516 далеко не в последнюю очередь регулировал ценообразование на пиво, пассаж о продуктах шел только во второй половине текста. А в самом начале указа говорилось о том, что кружка объемом в один мас (1,069 литра) не должна была стоить больше двух пфеннигов.

Пивные будни: фестиваль «Октоберфест» в Германии

Если попытаться примерно пересчитать стоимость пенного напитка из тогдашних геллеров и пфеннигов в нынешнюю единую европейскую валюту, то выяснится, что сейчас пиво в розницу должно бы стоить несколько евроцентов, на деле же оно в десятки, а то и в сотни раз дороже. Это означает, что Райнхайтсгебот в оригинальной версии по сути не исполняется.

Есть мнение и о том, что данный закон является ничем иным, как пивным пуританизмом. По мнению скептиков, он попросту ограничивает разнообразие пенного напитка в самом широком смысле этого слова. В соответствии с ним словом Bier, что собственно и есть «пиво», в ФРГ не могут называться сорта бельгийского ламбика, английский эль, японское рисовое пиво.

Как уживаются крафтовое пиво и Закон-1516

Модное веяние последних лет — крафтбир, то есть крафтовое или, как его еще называют, авторское пиво. Это напиток, сваренный небольшими пивоварнями по своим собственным рецептам, комбинации вкусов могут быть самые разнообразные. Однако при добавлении нерегламентированных указом средневекового герцога ингредиентов производитель не может маркировать свою продукцию словом «пиво».

Человек консервативных вкусов просто пройдет в магазине мимо бутылки, на которой не будет написано на этикетке «Сварено в соответствии с Законом о чистоте». Разумеется, это порождает дополнительный скепсис у «пивных либералов», особенно на фоне шагающей широкой поступью моды на так называемый крафт.

При этом эксперты утверждают, что авторское пиво и Райнхайтсгебот не враги друг другу. Они указывают, что существует более 170 различных сортов хмеля и 40 сортов солода, каждый со своим уникальным оттенком вкуса. Влияет и на конечный вкус продукта и химический состав воды, который производитель тоже может варьировать, не нарушая Закон-1516. Однако вновь без внимания остается желание пивоваров и потребность клиентов расширять свои границы вкуса благодаря нетипичным для пива в его классическом понимании ингредиентов.

107 литров в год

Согласно среднестатистическим данным, немцы выпивают в год по 107 литров пива. Внушительны данные и по экспорту — ФРГ поставляет 1,5 млрд литров пенного напитка за границу, главный закупщик — Италия, на данный рынок приходится 20% этой статьи германского экспорта. Если федеративная республика и закупает пиво, то в первую очередь у Дании. 277 млн литров пенного напитка поставила скандинавская страна в прошлом году в ФРГ.

На территории Германии насчитывается примерно 1,3 тыс. пивоварен, которые производят свою продукцию в соответствии с Законом о чистоте. 70% из них сосредоточены в трех федеральных землях. Около 600 расположены в Баварии, порядка 200 — в Баден-Вюртемберге, еще 150 находятся в Северном Рейне-Вестфалии.

В среднем на территории ФРГ ежегодно собирают около 38 тыс. т хмеля, причем 85% от всего урожая — на крупнейшей в мире плантации Халлертау, расположенной в центре федеральной земли Бавария. На плантации, где на территории в 15,4 тыс. га работают более 1,1 тыс. хмелеводческих хозяйств, возделывается примерно четверть годового мирового объема этой культуры.

minjustbryansk.ru

Смотрите еще:

  • Пенсии для детей до 18 лет Социальные выплаты и пособия на ребенка-инвалида Поддержка от государства детям-инвалидам и их семьям предоставляется как в денежном виде (пособие родителям, пенсия на ребенка, ЕДВ), так и в натуральном […]
  • Жалоба самовольная постройка Куда подать жалобу, если во дворе дома самовольно установили металлический гараж? У нас во дворе незаконно установили металлический гараж, куда мы должны пожаловаться? Какие органы должны отслеживать […]
  • Вернуть налог один раз в жизни Ограничения большинства налоговых вычетов (за обучение, за лечение и т.д.) установлены лишь в рамках одного календарного года: каждый календарный год «лимит» сбрасывается, и вычет может быть получен снова. В […]
Закладка Постоянная ссылка.

Комментарии запрещены.