Правила отпуска продукции

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.6. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность — за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

— Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
— Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
— Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
— Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
— Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а — «восьмерка»; б — «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

tourlib.net

Отпуск товаров со склада

Отпуск товаров со склада — заключительный этап склад­ского технологического процесса, который заключается в вы­полнении заказов на хранящиеся на складе товары.

Отпуск товаров со склада предполагает выполнение следу­ющих операций:

оформление продажи (для оптовых торговых предприятий) или отпуска (для розничных торговых предприятий);

отборка товаров с мест хранения;

комплектование заказов и упаковка;

перемещение укомплектованных заказов в зону погрузки;

Склад осуществляет товароснабжение своих потребителей на основе заказов, которые могут быть отправлены по почте или с курьерской связью. В настоящее время широко приме­няются автоматизированные системы передачи данных, обес­печивающих прямую передачу данных и быстрое получение обратной информации. Прямой контакт потребителя и сотруд­ников склада обеспечивает также устная передача заказа по телефону.

Оформление продажи товаров со складов оптовых предпри­ятий осуществляется в зале товарных образцов. Документами, оформляющими отпуск товаров со склада, являются заборный лист, расходная накладная и др.

Выполнение заказа начинается с отборки товаров с мест хранения, основанием для которой являются отборочный лист или счет-фактура.

В зависимости от характера заказов мелкие партии товаров, полученные от различных поставщиков, объединяются в более крупные, и наоборот, товары, полученные крупными партия­ми, дробятся на мелкие. Стоимостный контроль складских опе­раций подтвердил, что зачастую на практике затраты на вы­полнение мелкопартионных заказов небольшой стоимости не покрываются доходами, полученными от их реализации. Для сбалансировки подобных потерь устанавливается минимальный размер партии товаров, включаемых в заказ.

Существует два метода отборки товаров: индивидуальный и комплексный. Первый предполагает индивидуальное обслужи­вание заказчика, второй — отбор товаров с мест хранения одно­временно для нескольких заказчиков по сводному отборочно­му листу.

Отборка может быть ручной (для небольшого количества товаров) и механизированной.

Операции по отборке товаров для комплектования заказов весьма трудоемки и монотонны. Использование средств опти­ческого сканирования и различных идентификационных ко­дов позволяет сократить затраты ручного труда и время выпол­нения заказа.

Укомплектованный заказ обязательно подвергается провер­ке, затем направляется на упаковку.

Отобранные при комплектовании заказа товары помещают в соответствующую тару: специальные разборные ящики, бре­зентовые мешки, контейнеры и др. В каждую единицу тары вкладывается упаковочный лист.

Загруженную тару маркируют, пломбируют и перемещают в экспедицию, где ведется учет сформированных партий това­ров. Экспедиция заказывает автотранспорт и организует от­правку товаров заказчику.

Подготовленный к отправке товар перемещают в зону от­грузки.

Отгрузка товаров со склада — заключительный этап склад­ских операций, завершающий процесс выполнения заказов.

Товары со склада могут быть отпущены железной дороге для доставки в адрес покупателя, отправлены заказчику собст­венным транспортом торгового предприятия или вывезены транспортом заказчика.

Отпуск товаров со склада документально оформляется на­кладной, которая на торговом предприятии является как при­ходным, так и расходным товарным документом.

Первое упоминание о существовании особых судов для торгового сословия в . что торговые дела вполне могут быть разрешаемы и общими судами. .

bibliotekar . ru / arbitrazhnyi — process -1/3. htm

Он сам признавался, что из всех правительственных дел для него нет ничего труднее торгового дела и что никогда он не мог составить себе ясного о .

bibliotekar . ru / rusKluch /65. htm

. брату, как именно ему вести торговые дела, и при этом рекомендовал родственнику делать в точности так, как ему говорят, и «не выпендриваться». .

Экономическая теория является фундаментом целого комплекса наук: отраслевых (экономика торгового дела, промышленности, транспорта, .

www.bibliotekar.ru

Правила отпуска и хранения готовых блюд

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее

mydocx.ru

13,3. Документальное оформление отгрузки (отпуска) готовой продукции

Основанием для оформления накладной на отпуск готовой продукции на складе, в отдельных случаях непосредственно в подразделениях организации (при отгрузке крупногабаритных грузов, а также грузов, требующих особые условия транспортировки, по другим причинам) является распоряжение руководителя организации или уполномоченного им лица, а также договор с покупателем (заказчиком).

Накладная (либо иной аналогичный первичный учетный документ) должна выписываться в количестве экземпляров, достаточном для осуществления контроля за отгрузкой (вывозом) готовой продукции.

Бухгалтерская служба совместно с другими подразделениями (отдел сбыта, служба охраны и т. п.) систематически осуществляет выверку данных об отпущенной со склада готовой продукции.и других материальных ценностей с данными об их фактическом вывозе путем сопоставления показателей соответствующих граф п журнале регистрации накладных на отпуск готовой продукции с накладными.

На основании накладных на отпуск готовой продукции и иных аналогичных первичных учетных документов организация выписывает счета-фактуры в двух экземплярах, первый из которых не позднее десяти дней сдаты отгрузки продукции (товара) высылается (передается) покупателю, а второй остается у организации-поставщика для отражения в книге продаж и начисления налога на добавленную стоимость.

При отгрузке (отпуске) готовой продукции определяются суммы , подлежащие оплате покупателем, оформляется и предъявляется ему к оплате расчетный документ.

Суммы, подлежащие оплате покупателем, поставщик учитывает по дебету счета учета расчетов, которые состоят:

а) из стоимости отгруженной (отпущенной) продукции подогсь ворным (продажным) ценам (кредит счета продаж);

б) стоимости тары в случаях оплаты тары сверх договорной цены продукции, товара (кредитсчета 10 «Материал ы*>, субсчет «Тара и тарные материалы»);

в) расходов по транспортировке продукции до пункта, обусловленного договором, и погрузке ее в транспортные средства (без НДС), подлежащие оплате покупателем сверх договорной цены готовой продукции: —

выполненные собственными силами и транспортом поставщика (кредит счета учета продаж); —

выполненные специализированной автотранспортной организацией, железнодорожным транспортом, авиацией, речным и морским транспортом и другими организациями (без налога на добавленную стоимость) или физическими лицами—с кредита счета учета расчетов;

г) НДС, акцизов, других налогов, установленных в соответствии с действующим законодательством (кредит счета учета продаж).

Одновременно с формированием дебиторской задолженности за покупателями относятся в дебет счета учета продаж: —

фактическая производственная себестоимость отгруженной (отпущенной) готовой продукции (кредит счета 43 «Готовая продукция»); » ‘ 11’ —

НДС, акциз и другие налоги, установленные действующим законодательством; —

расходы на продажу, подлежащие списанию на счет учета продаж, согласно принятому в организации порядку распределения расходов на продажу (кредит счета 44 «Расходы на продажу»); —

кредитовое иди дебетовое сальдо по счету учета продаж относится на счет 99 «Прибыли и убытки».

Оплаченная покупателем сумма отражается по дебету счетов учета денежных средств, а при исполнении обязательств неденежными средствами — счетов расчетов с поставщиками и подрядчиками, із корреспонденции с кредитом счета учета расчетов.

При организации учета затрат на производство расходы, связанные с работой собственного транспорта организации, учитываются, как правило, на счете учета вспомогательных производств Часть этих расходов, связанная с выполнением работ по транспортировке готовой продукции, подлежащая оплате покупателями сверх цены готовой продукции, списывается с кредита счета учета вспомогательных производств в дебет счета расходов на продажу.

Затраты организации, связанные с транспортировкой готовой продукции, не подлежащие оплате покупателем отдельно, учитываются по дебету счета 44 «Расходы на продажу» с кредита счета учета вспомогательных производств.

Расходы по транспортировке готовой продукции, выполненные сторонними организациями и лицами, учитываются по дебету счета учета расчетов с кредита соответствующих счетов учета денежных средств или подотчетных сумм, включая уплаченные суммы налога на добавленную стоимость по ним. Расходы, подлежащие возмещению покупателями готовой продукции, списываются с указанного выше счета учета расчетов с отнесением в дебет счета расчетов с покупателями, включая величину налога на добавленную стоимость, причитающуюся (уплаченную) сторонней транспортной организации. Эта сумма налога на добавленную стоимость предъявляется к оплате покупателю продукции.

Расходы по транспортировке готовой продукции, выполненные сторонними организациями, не подлежащие оплате покупателями продукции, списываются с кредита счета учета расчетов (по лицевому счету расчетов с транспортными организациями) в дебет счета 44.

Часть готовой продукции организация может направлять на собственные нужды, в том числе на капитальное строительство, для обслуживающих производств и хозяйств, на другие хозяйственные нужды. Такие материальные ценности приходуются по их фактической производственной себестоимости в дебет соответствующих счетов по учету материальных ценностей (в зависимости от их дальнейшего назначения) с кредита счета 43 «Готовая продукция».

finlit.online

Порядок отпуска продуктов на производство;

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на про­изводство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма­териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгал­тером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соот­ветствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и ка­честву, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от­пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж­даемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, каче­ство продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, просле­дить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздей­ствий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перераба­тываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сы­рья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость исполь­зования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным при­знакам (схема 3):

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас­совую, разную;

• по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться меха­ническим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специали­зированную; универсальная тара используется для несколь­ких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многообо ротная тара в свою очередь делится на инвентарную, при­надлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользова­ния, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить ко­личество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многообо­ротная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполня­ющие распространен на предприятиях об­щественного питания унифицированный контейнер в виде емкос­тей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от за­готовочных и промышленных предприятий на предприятия обще­ственного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

. В настоящее время все шире получает применение многообо­ротная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполня­ющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях об­щественного питания унифицированный контейнер в виде емкос­тей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от за­готовочных и промышленных предприятий на предприятия обще­ственного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сани­тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, со­вершенствование стандартов и технических условий. К таре предъяв­ляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К тех­ническим требованиям относятся требования к материалу, разме­рам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную со­хранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удоб­ство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, прода­жи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспече­ние возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилиза­ции тары исключить загрязнение окружающей среды.

studopedia.su